A BIKAVÉR EREDETE

A hazai minőségi borfajták között fontos helyet foglal el a bikavér. A bikavér több különböző vörös bort adó szőlőfajta meghatározott arányú keveréke mustjának törkölyén való erjesztése eredményeként nyert sötét vörös, testes, lágy, mérsékelten, illetőleg kellően fanyar, jellegzetes illatú és zamatú tökéletesen összhangzatos borfajta.

A vörösbor a törökök elől északra menekülő szerbeknek (rácoknak) volt köszönhető, akik Egerbe is magukkal hozták híres szőlőjüket, a kadarkát. A 17.százdban olyannyira elterjedt Egerben a vörösbor, hogy szinte a várost ezzel azonosították.

Bél Mátyás krónikáiból azt olvashatjuk ki, hogy Nagy Lajos (1342-1382) Itáliából és Nápolyból hozatta kék szőlőjét, viszont már Mátyás király (1458-1490) Franciaországból Champagneből és Burgundiából hozatott szőlővesszőket és azok a Budavidék valamint a vörösbor-szőlő termesztésére kiváló természeti adottságokkal megáldott Eger környékén terjedtek el.

Dobó István számadásai sok érdekes történelmi adatot tartalmaznak az egri borokról. Ebből tudjuk, hogy 1550-ben milyen borokat kellett az egri várba vinni. Az egri vár 1508-ban készült leltára a borokat is felsorolja, melyek négy pincében és egy veremben voltak elhelyezve. A vár későbbi 1555. évi majd 1562.évi leltárai is említik a pincéket, sőt az utóbbi a váron kívül is említést tesz a várhoz tartozó pincékről. A vár egyik legfontosabb jövedelmi forrása a bortized volt.

Bikavér - a legendák bora

A "Bikavér" eredetére nincsenek hiteles, írásos dokumentum, azonban számos legenda, monda emlékezik meg róla.

Az egyik történet szerint Ahmed pasa Eger alá érve főhadiszállását a Vadaskertben lévő melegvíz mellett ütötte fel. Tartva az egriek állandó kitörésétől, a Temesváron rabolt kincseit s egy-két rabnőjét a város szélén lévő régi csárdában helyezte el, s esténként ide járt ki.
A csaplárosné jó főztje segítségével rövidesen Ahmed bizalmát is megnyerte. Miután a janicsárokat az egriek nők segítségével sikeresen visszaverték, Ahmed parancsot adott, hogy az összes nőt fogják el. A parancsnak azonban nem volt foganatja, mert a fehérnép elmenekült. Felkutatták a vidéket s végül Felnémeten túl az erdei csapásokat is bejárva, egy eldugott völgyben akadtak rá a molnárnéra és lányára. A lányáért nagy jutalmat reméltek, aki szépségével egyik gyöngyszeme lett volna a fenséges pasa háremének. Ahmed magához rendelte a csaplárosét, ünnepi lakomát rendelt, hogy ha a hadiszerencse elhagyta is , legalább szerelemben kárpótolja magát. Megijedt a molnárné a hír hallatára s könyörgött a csaplárosnénak, mentse meg valamiképpen a leányt. Estefelé soha nem látott lakomát készített a csaplárosné. Egyre másra csak hordták a színültig telt boros kupákat.
Isten tudja hányadik kupa után fel akart állni a pasa, hogy magához vonja molnárné lányát, de egyensúlyát vesztve visszarogyott a pamlagra. Ezt kihasználva, a molnárné meg a lánya megszökött.
Másnap a pasa felelőségre vonta csaplárosnét, hogy biztosan valamilyen gyaur italllal bódította el őt, amit tilt a Korán, de az asszonynak is helyén volt az esze, meg a nyelvét is jól felvágták. Egy-kettőre meggyőzte a derék pasát, hogy bizony nem tiltott az, hanem BIKAVÉR, amit ő igen csak használ az igazán finom sültek készítéséhez. A nagyhírű pasa így az egri vár bevétele és a szépen elképzelt éjszakai gyönyör helyett egy tömlő egri bikavérhez jutott csak, s ezzel vonult el vert seregével együtt Eger várfalai alól.
Azóta hívják az egri vörösbort BIKAVÉRNEK.

A Bikavér eredetére vonatkozó másik monda is a török időkre, Egervár ostromához vezet.
Miután már több órája folyt eger vár ostroma , megingott az ellenállás, a lelkesedés és hősiesség már nem tudta pótolni az elesetteket a várfal egyes pontjain. Mind nagyobb tömegben jelentek meg a falon a boncsokat (lófarkas török zászlót) vivő akandzsik, s a mind sűrűbben hangzó Allah kiáltások már-már győzelmi üvöltéssé erősödtek. Ekkor a fáradó magyar katonák erősítésére Dobó István várkapitány megnyittatta a pincéket. Az asszonyok nagy ónkupákban hordták a vörösbort a harcolóknak. Ivás után újult erővel félelmet nem ismerve vetették magukat az ostromlókra. Szájról-szájra járt a basák keltette rémület a törökök között:
" A magyarok bikavért isznak ! Ettől olyan erősekké és vadakká válnak, mint a bikák. Abba is hagyták az ostromot, megtagadván basáik parancsát."

A BIKAVÉR "HATÁSA"

Egy bizonyos Somon Sultz nevű híres porosz orvosprofesszor 1757-bne megjelent munkájában már említést tesz az egri bikavérről, (Erlauer Strierblut) mint az emésztést szabályozó és a gyomrot erősítő gyógyszerről.
Bombardius magyarországi leírásában 1750-ben kiemeli Eger híres borát, amelyet az egészségre hasznosnak tartott.

" Bikavér" erejét az elnevezéséről szóló mondák is tanúsítják, valamint ezt örökíti meg Vörösmarty epigrammája is.
Egri bor
Ittanak a hősök s az egyik így pendíte: "Török vér!"
" Hagy Folyjon" mondá hévvel az Egri Dobó.
S folyt az azóta határ nékül; s a barna pogány vér
S lelke Dobónak forr lángboraidban Eger!"

A 18-19.század fordulóján a vörös bor kultúra intenzíven fejlődött. Az Egri Borvidék igazi különlegessége a bikavér lett. Felvirágzása az 1850-es évekhez kapcsolódik és tart napjainkban is. Hírét, becsét költői képekben fogalmazza meg a szakember is.
" Olyan az egri bikavér magyar bortestvérei között, mint egy drágakövekkel díszített ékes diadém közepén a mélytűzű rubin" .

1914-ben Tátrafüreden a külföldiek számára rendezett Magyar Borkiállításon Grőber Jenő egri bortermelő 1900-as évjáratú bikavérével keltett nagy feltűnést, azóta hírneve egyre nő, öt világrészen ismert.

SZÍNE, ÍZE, ZAMATA

A mélysötét, gránitvörös szín elengedhetetlen alapfeltétel. Ezért is jellemezték a század elején is egy országos borkiállításon a bort "sötét pirosnak ", "koromsötétnek" , sőt egyes évjáratokban "feketének" .
A mai követelményeket így szabják meg:
- A bor testes, lágy, mérsékelten illetőleg kellően fanyar, illata, zamata, jellegzetes, tökéletesen összhangzatos legyen.
- A száraz-anyagtartalom adja a bor testességét.
- Minél több az un. extrakttartalom, annál jobb a bor. Ha igen kevés, akkor "üres" -nek, ha pedig kevés, akkor "vékony" -nak mondják.
- A csersavtartalomból ered a bikavér kellemes, típusos fanyarsága.
A testes, harmonikus összetételű és kellemes fanyar bikavérre mondják, hogy bársonyos.

SZABÁLYZATA

(szemelvények)

A Magyar Bortörvény szabályozása mellett, a borvidék zászlós borának készítését még a helyi Hegyközségi rendelkezések is szabályozzák.

Néhány helyi rendelkezés:

- A bor megnevezése:
Egri Bikavér - Védett eredetű száraz vörösbor
DHC- Districtus Hungaricus Controllatus

- A szőlő származási helye:
az Egri Borvidék Egri körzetében található Hegyközség nyilvántartásában szereplő és a rendtartás előírásainak megfelelő szőlőültetvény.

- Szőlő fajtahasználat: Az Egri Bikavér előállításához legalább három, a Hegyközség rendtartásában engedélyezett szőlőfajta borának házasítása szükséges. Ezek közül kiemelt fajták: Kékfrankos, Kékoportó, Blauburger, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot noir, Kadarka.

- Szőlőfeldolgozás, borászati technológia és palackozás
az Egri Borvidéken pincekataszterben nyilvántartott pincészetekben, palackozókban történhet héjonerjesztéssel, fahordós érleléssel.
Csak ezen borokra adható ki Védett Eredetű Egri Bikavérre érvényes Származási Bizonyítvány.